№88. Свиной сейк по-китайски

Надо:
порционные тонкие куски свиного филе - 4 шт, побеги чеснока - 50 г, лук-порей - 1 шт, имбирь - 0,5 кусочка (отростка?), кунжутное масло - 1 ст.л., паста 豆板醤 - 2/3 ч.л. - 1 ч.л., паста мисо - 1 ст.л., соевый соус - 1 ст.л., сакэ - 1 ст.л., сахар - 1 ч.л., черный перец, соль, растительное масло

Делаем:
(1) У свинины срезать нарезы поперек уплотнений (хрящей?). У побегов чеснока срезать самое основание и порезать на кусочки сантиметра по 3, промыть водой, завернуть пленкой и на 30 секунд в микроволновку. Достать, пленку убрать. Лук порезать тонко по диагонали. Имбирь очень мелко порезать. (2) Смешать пасту мисо, соевый соус, сакэ, сахар и черный перец. (3) В сковороде нагреть масло, нагреть и быстро обжарить на сильном огне в нем чеснок и лук, посолить и убрать со сковороды. (4) Сковороду протереть, налить еще масла и обжарить в нем мясо. Когда мясо поджариться, добавить к нему имбирь, соевый соус и пасту 豆板醤, а когда пойдет аромат пасты, добавить смешенные заранее пасту мисо, соевый соус, сакэ, сахар и черный перец. Размешать, выключить, подавать.

№86. Отваренная винина с листьями салата

Надо:
Свинина, брюшина, очень тонко нарезанная - 250 г, кочан (?) салата - 0,5 шт, растительное масло - 1 ст.л., паста 豆板醤 - 1 ч.л., соевый соус - 2,5 ст.л., сакэ - 1 ст.л., сахар - 0,5 ст.л.

Делаем:
(1) Вскипятить воду в большой кастрюле, положить мясо по одному кусочку, аккуратно раскрывая его, чтобы не комковался. Как только поменяет цвет - доставть, дать стечь лишней жидкости и нарезать кусочками 4-5 см шириной. (2) У салата припускаются только внешние листья. Их надо оделить, помыть, дать стечь лишней воде и порвать на небольшие кусочки. (3) В сковороде нагреть масло, добавить в него свинину, а затем листья салата. Когда листья станут насыщенного красивого цвета, добавить на сковороду пасту 豆板醤, а когда пойдет аромат, добавить сакэ, затем соевый соус и сахар, и дать мясу с салатом пропитаться соусом.

№86. Свинина с побегами бамбука

Надо:
порционные (на 1 отбивную) куски свиное филе, лопаточно-плечевая часть - 2 шт, отваренные побеги бамбука - 700 г (ок. 2 шт), молодой зеленый горошек - 30 г, растительное масло - 1,5 ст.л., соевый соус - 4,5 ст.л., сахар - 1,5 ст.л., мирин - 1 ст.л., сакэ - 1 ст.л.

Делаем:
(1) Куски свинины разрезать на 4 части. У бамбука толстую часть нарезать секторами (размер - примерно по 1,5 см у основания, то есть в самой толстой части), а мягкую вернхнюю - примерно на 4-6 частей. (2) В кастрюлю налить масло, нагреть его и обжарить в нем мясо с каждой стороны до красивого цвета. Когда мясо промаслится всё, влить 2,5 ст. воды, дать закипеть на сильном огне, после чего огонь уменьшить и поварить 2-3 минуты, снимая пену. Добавить соевый соус, сахар, мирин и сакэ. Закрыть крышкой и томить на слабом огне 30 минут. В это время у горошка снять жесткий край и быстро отварить его в слегка подсоленной воде, сразу откинув на дуршлаг.

Подавать рекомендуют всё вместе, полив соусом.

№85. Свиной шницель - тонкацу

Надо:
порционные (на 1 отбивную) куски свиное филе - 4 шт, имбирь - 5-7 г, растительное масло, соль, черный перец, мука, слегка взбитое яйцо, панировочные сухари

* по-японски оно тут называется "кусок свиного филе для шницелей", не уверена, какой именно части свиньи это должно соответствовать. Насколько я понимаю, это мясо как для эскалопов, тольго его панируют.

Делаем:
(1) Имбирь тонко нарезать. У свинины срезать нарезы поперек уплотнений (хрящей?), слегка отбить мясо обратной стороной ножа, в местах, где мясо толще, сделать диагональные надрезы и встравить в них пластинки имбиря. Слегка посолить-поперчить, запанировать в муке, затем во взбитом яйце, затем - в сухарях. (2) На сковороду налить масла примерно на 1 см и на средне-сильном огне разогреть, после чего выложить мясо и обжарить с каждой стороны по 2,5 минуты до красивого цвета.

Подавать рекомендуют с тонко нашинкованной капустой, нарезав шницель на несколько кусочков, чтобы удобнее было есть, и с горчицей.

№84. Курица с листьями салата в кунжутном соусе

Надо:
малое филе куриных грудок (сасами) - 2 шт, сакэ - 1 ст.л., соль - чуть-чуть, вода - 1/4 ст, морковь - 3 см, листья салата – 6-7 шт, черный перец, соль - 1/3 ч.л., уксус - 2 ст.л., соевый соус - 1 ч.л., кунжутное масло - 1 ст.л.

Делаем:
(1) С грудок срезать тонкую белую полоску, нарезать на 3-4 части, слегка посолить, сложить в кастрюлю, сбрызнуть сакэ и отварить на слабом огне (получится почти на пару). В таком виде оставить остывать. (2) Морковь нарезать пластинками, листья салата порвать на небольшие кусочки. (3) Смешать черный перец, соль, уксус, соевый соус и кунжутное масло. При необходимости - посолить. Перед самой подачей курицу тонко нарезать, перемешать с салатом и морковкой и полить соусом.

№83. Кусочки курицы в кляре с уксусом

Надо:
куриные грудки - 300 г, морковь – 80 г, стручковая фасоль - 8-10 шт, соевый соус - 2 ст.л., уксус - 2 ст.л., растительное масло для жарки во фритюре, крахмал, соль-перец.

Делаем:
(1) Грудки нарезать на небольшие куски ("на один укус"), залить соевым соусом и уксусом, перемешать и дать постоять. Морковь нарезать не сильно тонкими пластинами. У фасоли удалить твердую часть (если есть) и нарезать поперке на 2-3 части. (2) Разогреть масло в сковороде до примерно 140 градусов и обжарить в нем быстро морковь и фасоль, достать, дать стечь лишнее масло и слегко посолить. (3) Разогреть масло уже до 160-170 градусов. Курицу присыпать крахмалом, стряхнув лишнее. Положить кусочки курицы в масло, когда они схватятся с одной стороны, перевернуть (жарить по 2-3 минуты, в зависимости от размера кусочка).

№82. Курица с огурцами в остром соусе

Надо:
куриные грудки - 100 г, огурец – 2 шт, растительное масло - 1/2 ст.л., натертый чеснок - 1/3 ч.л., паста 豆板醤 - 1 ч.л., устричный соус - 2 ст.л., черный перец, кунжутное масло - 1/2 ч.л., соль-перец.

Делаем:
(1) Грудки слегка посолить-поперчить, дать постоять. Разогреть масло в сковороде и обжарить в нем курицу на средне-сильном огне с обеих сторон, начав со стороны, где кожа. Достать и дать остыть. (2) Огурцы присыпать солью и покатать на разделочной достке, натерев их солью и размягчив, лишнюю солью смыть. Сложить в полиэтиленовый пакет и постучать по ним скалкой, разбив на удобные для еды кусочки ("на один укус"). (3) Сделать соус из чеснока, пасты 豆板醤, устричного соуса, черного перца и кунжутного масла. Остывшую курицу нарезать на кусочки по 5 мм толщиной, смешать с огурцом и заправить соусом.

№81. Куриная кожа с конняку в остром соусе

Надо:
куриная кожа - 100 г, конняку (желеобразный продукт из корней одноименного многолетнего растения, своего рода прессованный крахмал, что ли) длинной "лапшой" - 180 г, сельдерей - 1/2 шт, острый красный перец – 1 шт, растительное масло - немного, соевый соус - 1/2 ч.л., соль - 1/2 ч.л., черный перец

Делаем:
(1) С кожи срезать лишнее желтое масло и нарезать тонкими полосками. Конняку отварить 1 минуту, снять пену и отбросить на сито, и когда вода стечет, порезать на кусочки такой длины, чтобы было удобно есть. У сельдерея срезать твердую часть и нарезать поперек кусочками толщиной 4-5 см. У красного перца удалить семена и нарезать его тонкими колечками. (2) Разогреть масло в сковороде, добавив в еще теплое масло перец, дать ему пропитать масло ароматом, после чего добавить по очереди кожу, сельдерей и конняку. Полить соевым соусом, посолить-поперчить.

№80. Курица с огурцами в горчичном соусе

Надо:
куриные грудки - 2 шт, сакэ - 1 ст.л., соль - 1/3 ч.л., огурец – 3 шт, растительное масло - 2 ст.л., зерна горчицы - 2 ст.л., кетчуп - 3 ст.л., соевый соус - 2 ч.л.

Делаем:
(1) Грудки нарезать поперек на небольшие кусочки, слегка посолить, сбрызнуть сакэ. (2) У огурца срезать вдоль всех длины в двух-трех местах кожу (чтобы получились такие полосатые огурцы) и нарезать поперек по диагонали кругляшками толщиной 5-6 мм. Посолить слегка и отжать лишнюю жидкость (в этом случае они лучше будут соусом пропитываться). (3) Разогреть масло в воке и быстро обжарить в нем курицу на сильном огне, как курица побелеет, добавить огурцы и потушить их вместе. Когда огурцы тоже прогреются, добавить по очереди зерна горчицы, кетчуп и соевый соус, размешать и убрать с огня.

№79. Курица с овощами и сливой умэбоси

Надо:
малое филе куриных грудок (сасами) - 200 г, сакэ - 1 ст.л., соль - чуть-чуть, огурец – 1 шт, мёга - 2 шт, маринованные сливы умэбоси - 2 шт, соевый соус - 1 ч.л., мирин - 1 ч.л., крахмал

*у мёга, вроде бы, латинское название Zingiber mioga, используются такие длинные луковички красного цвета с уникальным вкусом и ароматом, чем заменить – не знаю

Делаем:
(1) С грудок срезать тонкую белую полоску, нарезать на 3-4 части, слегка посолить, сложить в кастрюлю, сбрызнуть сакэ и дать постоять минут 5-10. (2) Огурец очень тонко нарезать поперек по диагонали, а потом нарезать тоже очень тонко соломкой. Мёга разрезать поперек, нарезать по диагонали соломкой и оставить в миске с холодной водой со льдом. У умэбоси удалить косточку, нарезать полосками и залить соевым соусом и мирином. (3) Курицу припудрить крахмалом, стряхнув лишнее, и отварить в кипящей воде, закладывая по одному кусочку. Как сварится – сразу в миску с холодной водой со льдом, чтобы охладить, но не оставлять там надолго, а окунуть и убрать. Достать из воды овощи.

При подаче рекомендуют выкладывать с листьями периллы, посыпав зеленым луком